« L’Atelier des Pays de la Loire » fait son Grand Marché

Pour 35 Tartelette :
• 50 g de beurre
• 5 feuilles de brick 
• 1 pastèque
• 5 cl huile d’amande
• 1 botte de shiso vert 
• 3 burratas
• 100 g de crème
• 2 g agar
• 1 barquette de pousses de shiso

Badigeonner de beurre les feuilles de brick. Détailler des disques de 7 cm, cuire au four 7 min à 180 °.
Blanchir les feuilles de shiso dans une eau salée. 
Mixer avec 50 g d’eau de cuisson. Ajouter agar dans le mélangeur puis faire bouillir et couler en plaque. Refroidir. Faire des tranches de 3 cm de pastèque. Griller dans une poêle bien chaude puis faire des billes. Mariner à l’huile d’amande et reposer. 
Fumer la burrata, puis mixer avec 100 g de crème. Ajouter dans siphon et gazer.
Assembler les éléments dans la tartelette.

Pâte à sel :
• 1,2 kg de farine
• 500 gr de gros sel
• 80 gr de blanc d’œuf
• 500 gr d’eau
 

Étaler la pâte à sel et enfermer les minis betteraves à l’intérieur, cuir a 180°C pendant 30 min. Réaliser des chips de betteraves jaunes
Faire des pickles de côte de betteraves rouges. Réaliser une purée de betteraves fumées. Faire une émulsion froide de betteraves rouges
Faire un gel framboise. Réaliser quelques copeaux de fenouil
Rouler les makis avec les feuilles de betteraves, une brunoise de betteraves Chioggia et le fromage frais. Rouler les copeaux de jambon
Et préparer les herbes de décoration (tagète citron et capucine)

• 400 grammes de cœur de rumsteck breton
• 2 gousses d’ail des vignes 
• 1 botte de fenouil sauvage 
• 1 poignée de salicorne
• 1 poignée d’obione
• 1 cuillère à soupe de soja sucré au sel de Guérande 
• 1 cuillère à café de soja salé au sel de Guérande
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillée 
• 1 pincée de fleur de sel 
• 1 citron 
• 1 cuillère à soupe de jus de yuzu 
• 1 cuillère à soupe de mélange d’algues 

Saisir le bœuf dans une poêle chaude avec un filet d’huile de sésames 1 minutes de chaque côté débarrasser la viande et laisser reposer. Pour la sauce japonaise mélanger les deux sojas, le citron, huile de sésame grillé, le yuzu et les algues.
Pour le dressage :
Tailler le bœuf en fine lamelle, disposer les herbes des marais rajouter la fleur de sel.
Vous pouvez rajouter des graines de sésames et des oignons frits (facultatifs)

• Pour les blinis à l'encre de Seiche : (40 blinis) 
Mélanger 450gr de Farine, 10gr de levure chimique, 4gr de sel, 4gr de sucre, 4gr d'encre de seiche, 3 jaunes d'œuf, puis 500gr de lait, et incorporer 3 blancs d'œuf montés en neige.
A la minute, cuire les blinis dans une petite poêle huilée.

• Pour le saumon gravlax, à réaliser 48h plus tôt.
Pour un filet de Saumon, mélanger 1kg de sucre et 1kg de gros sel, ainsi qu'un mélange d'épices au choix. Recouvrir le filet de saumon, et laisser reposer 24h au froid. Après avoir rincer le filet de saumon sous l'eau froide, sécher délicatement par la suite, et laissez reposer dans un torchon pendant 24h. Découper en fine lamelles à la dégustation.

• Pour la mascarpone au safran :
Dans un saladier, mélanger à la fourchette 1 pot de 500gr de Mascarpone, une pincée de sel, 2 tours de moulin à Poivre (de Timut), quelques herbes fraîches (coriandre, ciboulette) jusqu'à obtenir une texture lisse. Saupoudrer de Safran jusqu'à l'obtention d'une belle couleur orange.

• (Petit plus) Pour une petite vinaigrette au safran, réaliser une base de vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de moutarde, 2 pincées de sel, 2 pincées de safran, émulsionner le tout avec de l'huile de sésame jusqu'à l'obtention de la consistance souhaiter.

• Pour le dressage :
Disposer le blinis dans une petite cuillère de présentation. Déposer une fine lamelle de saumon gravlax. Lustrée votre saumon avec la vinaigrette au safran et sésame.
A l'aide de deux petites cuillères humidifiées, réaliser une quenelle de mascarpone au safran.

Poitrine Veau fumée confite
Pièce de poitrine veau bio désossée 3kg ; eau 6L ; sel non traité de Guérande 500g ; sucre cassonade 400g ; baies genièvre 20 ; carvi 5g
- préparer le saumure en faisant fondre le sucre le sel dans l’eau et en ajoutant les aromates 
- réserver au frais pendant 2 semaines, en remuant tous les jours
- retirer la poitrine du saumure et la sécher avec du papier cuisine, et ensuite la laisser sécher à l’air libre en chambre froide pendant 24h
- fumer à froid la poitrine, au hêtre, pendant 6 heures
- cuire la poitrine sous vide (assaisonnée avec de l’ail, du thym et du laurier) à 95°C pendant 16h
- après la cuisson réserver la poitrine sous vide au frais
- trancher et portionner à froid puis remettre à température doucement.

Mousseline de pomme de terre
Pomme de terre Bintje 3kg ; crème 30% 500ml ; lait entier 500ml ; beurre demi-sel 250g ; thym 5 brins ; laurier 1 feuille ; ail 5 gousses ; gros sel de Guérande 20g
- cuire à l’eau (départ au froid) les pommes de terre lavées mais non-épluchées jusqu’à tendre
- mettre le lait, la crème, le beurre, l’ail, le thym et le laurier dans une casserole pour faire chauffer doucement et laisser infuser pendant 1 heure au moins.  Passer le liquide pour retirer les solides et réserver au chaud
- retirer la peau des pommes de terre et les remettre dans une casserole pour sécher sur un feu vif, en écrasant grossièrement et en agitant avec une cuillère en bois
- Passer la chaire des pommes de terre dans un tamis, ou dans un moulin à légumes.
- dans une casserole, avec un feu moyen, ajouter la pulpe des pommes de terre et incorporer doucement le lait/crème/beurre chaud jusqu’à obtention d’une purée lisse 
- réserver au chaud

Kasha Mousseux
Bouillon volaille 500ml ; crème 30% 200ml ; kasha 100g
- chauffer le tout à petit frémissement 5 minutes, et laisser infuser 1 heure.  
- Mixer 1 minute au thermomix maximum vitesse. 
- Passer au chinois
- Réserver au chaud dans un bain marie

Il faut :
- 12 huitres n° 2
- 10 gr de caviar
- 100 gr de tartare d’huitres
- 100 gr de syphon de pomme de terre
- Laitue de mer séchée
- Chips de pomme de terre.

Huitres pochées 
Ouvrir les 12 huitres, les décoquiller délicatement sans les percer. Récupérer l’eau des huitres et la mettre à chauffer jusqu’à un léger frémissement. Plonger les huitres, dès que les bardes se raidissent les égoutter tout de suite. Puis coupez-les en 4.

Tartare d’huitres
8 huitres, 1 cuillère à café de réduction d’échalotes, 1 c à café de zeste de citron confit, 2 cuillères à café de tartare d’algue, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une de noisette. 
Hacher les huitres à l’aide de gros couteau, mettre dans un saladier et ajouter les ingrédients, mélangez. Réservez au frais.

Mousseux pommes de terre - beurre noisette :
375 gr Pommes de terre, 250 g crème ,175gr beurre noisette, très peu de sel 
Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel, 45 mn à 180°, récupéré la pulpe, la passer au tamis, puis les mélanger avec les ingrédients restants, passer au hotmix pour obtenir une masse crémeuse. Assaisonner, verser dans un siphon, gazer 2 fois.

Chips de pomme de terre : 
1 pomme de terre, beurre clarifié 
Eplucher la pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce carré tailler des cubes, puis tailler des tranches fines. Les laver abondamment, les sécher puis les mettre sur une plaque avec un silpat, les badigeonner de beurre clarifié et cuire au four entre 2 plaques 

Sablé aux algues
•    230 gr de farine
•    3 jaunes d'oeuf
•    1 oeuf
•    20 gr de sucre
•    135 gr beurre 1/2 sel
•    20 gr parmesan râpé
•    4 gr algues sec (paillette) ou fraiches
•    6 gr sel
•    5 gr levure chimique
•    3 gr poivre
Mousse de langoustines
•    400 gr queue de langoustine
•    130 gr beurre 1/2 sel
•    90 gr crème
•    4 gr sel et 2 gr piment d'Espelette
•    250 gr crème liquide montée
•    3 feuilles de gélatine préalablement ramollies et fondues avec 2 cl de Cognac

Préparation
Sablé aux algues : Mélanger le jaune d’œuf avec l’œuf, le sucre, l’algue et le parmesan. Malaxer pendant 5 mn, ajouter le beurre, la farine, la levure, le sel et le piment d’Espelette.
Mélanger pendant 5 mn et laisser reposer 1h au frais. Etaler la pâte de manière à former une couche de 2 millimètres d’épaisseur. Prédécouper à l’emporte-pièce et cuire à 170 ° pendant 11 à 13 mn. Garder à température ambiante.

Mousse de langoustines : Cuire à la vapeur les queues de langoustines décortiquées et dessablées. Les mettre encore chaudes dans un blender avec le beurre, la crème, le sel, le piment. Bien réduire en mousse et laisser refroidir puis ajouter la crème montée et la gélatine fondue. Mélanger délicatement et mettre en poche avec une douille unie de diamètres 9 mm. Garder au frais 12h.

Montage : 
Carotte, radis, tomates cocktail, betterave rouge ou autres selon votre imagination. Sur le sablé aux algues déposer des billes de mousse de langoustines (avec la poche à douille) et disposer les légumes selon votre goût.

•    1 kg de pulpe de pomme de terre 
•    300 gr de farine 
•    150 gr de maïzena 
•    4 œufs
•    10 gr de sel

Mélanger le tout à la feuille au batteur.
Réaliser des boudins et façonner vos gnocchis.
Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée. Les retirer dès qu'ils remontent à la surface.
Cuire à la poêle ensuite les gnocchis jusqu'à obtenir une légère coloration. 
Déguster accompagnés d'une sauce crémeuse au parmesan et de légumes d'été confit.

Sardines marinées : 
•    8 sardines 
•    20g d’ail 
•    20g de gingembre 
•    200g d’huile d’olive
•    20g de concombre frais 
Lever les filets de sardines. Réserver les parures pour les rillettes. A l’aide du chalumeau ou au barbecue, brûler les filets. Tailler en brunoise l’ail et le gingembre. Ajouter les filets de sardine. Couvrir d’huile d’olive et laisser infuser pendant 1h30. Taille le concombre en brunoise.

Cubes de chèvre frais : 
•    350g de chèvre frais du GAEC Chantecaille 
•    175g de crème liquide 
•    175g de lait entier 
•    7 feuilles de gélatine 
•    2g de piment d’Espelette 
•    7g de sel 
•    Sarriette fraîche 
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Verser le lait, la crème et le sel dans une casserole. Saler. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine
égouttée. Mélanger. Dans un grand bol, disposer le chèvre frais. Verser le mélange par-dessus. Ajouter le piment et mélanger à l’aide d’un fouet. Verser la préparation dans un grand plat couvert de film alimentaire, sur une épaisseur de 2cm. Réserver au frais pendant 2h. 

Condiment concombre : 
•    1 concombre 
•    10g de gingembre 
•    12g de miel du GAEC Chantecaille
•    12g de jus de yuzu 
•    7g de dashi ou sauce soja 
•    90g d’huile d’olive
A l’aide d’une centrifugeuse, extraire 100g de jus de concombre. Tailler le gingembre en brunoise. Dans une poêle chaude, faire suer le gingembre avec le miel. Hors du feu, ajouter le jus de concombre, le yuzu et le dashi. Réserver au frais. 

Dressage : Couper 16 cubes de chèvres de 2cm de côté. Paner la partie supérieure de chacun avec de la sarriette fraîche hachée. Egoutter puis tailler les filets de sardines en 2. Disposer chaque morceau sur un cube de chèvre. Ajouter quelques morceaux de brunoise. 

10Kg d’aubergines rôties au four assaisonner vinaigre balsamique  
5kg de tomates anciennes 
1 kg parmesan réalisé en amont